天ぷらとは？歴史や作り方、カラッと揚げるコツ
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天ぷらは和食の定番です。高級料亭、天ぷら専門店、うどん屋や蕎麦屋など、さまざまなお店で食べることができますが、家庭で作ることもできます。今回は、天ぷらについてご紹介します。
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天ぷらとは？
季節の野菜や山菜、魚介類などに、薄力粉と卵を冷水で溶いた衣をつけ、油で揚げた料理です。起源は諸説ありますが、室町時代にポルトガルから伝わった調理法だといわれています。
フリッターに似ていますが、衣と食感が違います。フリッターは、粘り気がでるように、薄力粉と卵黄と牛乳をしっかり混ぜ、泡立てた卵白を加えます。しかし天ぷらは、粘り気がでないように、衣を軽く混ぜ合わせます。
天ぷらの作り方
具材を用意する
下準備をして、水気を拭き取ったら、薄力粉を薄くまぶします。
- えび
尾を残して殻をむき、背わたをとります。尻尾の先を切り落とし、水分を抜きましょう。腹に切れ目を入れて、指で伸ばすと、揚げてもまっすぐに仕上がります。 - なす：半分に切り、切込みをいれる
- ししとう：破裂しないように、爪楊枝などで穴をあける
- かぼちゃ・さつまいも：薄切りにする
- しいたけ：軸をとって、飾り切りする（仕上がりがキレイになるように切る）
衣をつけて揚げる
- 卵と水を溶き、ふるった薄力粉を加えます。
- 具材に衣をつけ、170℃の油で火が通るまで揚げます。
アレンジレシピ：かき揚げ
小さな具材や小さく切った具材を、衣でひとつにまとめて揚げたものは「かき揚げ」といいます。クッキングシートにのせて揚げれば、崩れにくくなります。
- 具材の水気をしっかりと切ります。
- 具材全体に薄力粉を薄くまぶしてから、衣を加えて混ぜます。
- 10cm角に切ったクッキングシートに、分けてのせます。
- クッキングシートにのせたまま、170℃の油で揚げます。
衣が固まってきたら、クッキングシートを取り除き、さらに1分揚げましょう。 - ひっくり返して、2分ほど揚げてから取り出します。
アレンジレシピ：磯辺揚げ（いそべあげ）
具材につける衣に海苔混ぜて揚げたり、具材を海苔で巻いて揚げたりしたものを「磯辺揚げ」といいます。特にちくわの磯辺揚げは人気があります。
- ちくわは、縦半分もしくは斜め半分に切ります。
- ちくわに、青のりを混ぜた衣をつけて、衣に火が通るまで揚げます。
天ぷらをカラッとあげるコツ
水気を切る
具材に水分が残っていると、カラッと揚がりません。しっかり水気を切り、衣をつける前に、薄く薄力粉をまぶしましょう。
粘り気をださない
衣に粘り気がでると、カラッと揚がりません。衣は混ぜすぎないように注意しましょう。具材を冷やしておくと粘りにくくなります。
油の温度
油の温度は160～180℃ぐらいが適温です。イモ・レンコンなど根菜類は、低めの温度でじっくり揚げましょう。しそやししとうなど、葉物野菜や彩り野菜も低温で揚げます。その他の野菜や魚介類、かき揚げなどは高めの温度で揚げましょう。
食べ方
一般的には、小皿に入れた天つゆにつけて食べます。大根おろしやすりおろした生姜を入れることもあります。
天つゆは、だしに酒・みりん・醤油を加えて作ります。スーパーなどで購入することもできますが、めんつゆでも代用できます。めんつゆを水で薄め、ほんの少しみりんを加えて、電子レンジで加熱しましょう（500Wで約1分）。
天つゆのかわりに、レモンのしぼり汁や塩をかけることもあります。抹茶塩やカレー塩もオススメです。
天丼（てんどん）・天重（てんじゅう）
ご飯に天ぷらをのせ、天つゆをかけた料理です。丼に盛ったものを天丼、重箱に盛ったものを天重と呼びます。
天ぷらうどん・天そば（てんそば）
温かいうどんや蕎麦にのせたり、冷たいうどんやそばと一緒に食べたりします。
天むす・天巻き
おにぎりの具材に天ぷらを使ったものは天むす、巻寿司のネタに天ぷらを使ったものを天巻きと呼びます。
