日本食:天ぷらの作り方・食べ方

2020-05-26 その他
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天ぷらは和食の定番です。高級料亭、天ぷら専門店、うどん屋や蕎麦屋など、さまざまなお店で食べることができますが、家庭で作ることもできます。今回は、天ぷらについてご紹介します。

天ぷらとは?

季節の野菜や山菜、魚介類などに、薄力粉と卵を冷水で溶いた衣をつけ、油で揚げた料理です。起源は諸説ありますが、室町時代にポルトガルから伝わった調理法だといわれています。

フリッターに似ていますが、衣と食感が違います。フリッターは、粘り気がでるように、薄力粉と卵黄と牛乳をしっかり混ぜ、泡立てた卵白を加えます。しかし天ぷらは、粘り気がでないように、衣を軽く混ぜ合わせます。

天ぷらの作り方

具材を用意する

下準備をして、水気を拭き取ったら、薄力粉を薄くまぶします。

  • えび
    尾を残して殻をむき、背わたをとります。尻尾の先を切り落とし、水分を抜きましょう。腹に切れ目を入れて、指で伸ばすと、揚げてもまっすぐに仕上がります。
  • なす:半分に切り、切込みをいれる
  • ししとう:破裂しないように、爪楊枝などで穴をあける
  • かぼちゃ・さつまいも:薄切りにする
  • しいたけ:軸をとって、飾り切りする(仕上がりがキレイになるように切る)

衣をつけて揚げる

  1. 卵と水を溶き、ふるった薄力粉を加えます。
  2. 具材に衣をつけ、170℃の油で火が通るまで揚げます。

アレンジレシピ:かき揚げ

小さな具材や小さく切った具材を、衣でひとつにまとめて揚げたものは「かき揚げ」といいます。クッキングシートにのせて揚げれば、崩れにくくなります。

  1. 具材の水気をしっかりと切ります。
  2. 具材全体に薄力粉を薄くまぶしてから、衣を加えて混ぜます。
  3. 10cm角に切ったクッキングシートに、分けてのせます。
  4. クッキングシートにのせたまま、170℃の油で揚げます。
    衣が固まってきたら、クッキングシートを取り除き、さらに1分揚げましょう。
  5. ひっくり返して、2分ほど揚げてから取り出します。

アレンジレシピ:磯辺揚げ(いそべあげ)

具材につける衣に海苔混ぜて揚げたり、具材を海苔で巻いて揚げたりしたものを「磯辺揚げ」といいます。特にちくわの磯辺揚げは人気があります。

  1. ちくわは、縦半分もしくは斜め半分に切ります。
  2. ちくわに、青のりを混ぜた衣をつけて、衣に火が通るまで揚げます。

天ぷらをカラッとあげるコツ

水気を切る

具材に水分が残っていると、カラッと揚がりません。しっかり水気を切り、衣をつける前に、薄く薄力粉をまぶしましょう。

粘り気をださない

衣に粘り気がでると、カラッと揚がりません。衣は混ぜすぎないように注意しましょう。具材を冷やしておくと粘りにくくなります。

油の温度

油の温度は160~180℃ぐらいが適温です。イモ・レンコンなど根菜類は、低めの温度でじっくり揚げましょう。しそやししとうなど、葉物野菜や彩り野菜も低温で揚げます。その他の野菜や魚介類、かき揚げなどは高めの温度で揚げましょう。

食べ方

一般的には、小皿に入れた天つゆにつけて食べます。大根おろしやすりおろした生姜を入れることもあります。

天つゆは、だしに酒・みりん・醤油を加えて作ります。スーパーなどで購入することもできますが、めんつゆでも代用できます。めんつゆを水で薄め、ほんの少しみりんを加えて、電子レンジで加熱しましょう(500Wで約1分)。

天つゆのかわりに、レモンのしぼり汁や塩をかけることもあります。抹茶塩やカレー塩もオススメです。

天丼(てんどん)・天重(てんじゅう)

ご飯に天ぷらをのせ、天つゆをかけた料理です。丼に盛ったものを天丼、重箱に盛ったものを天重と呼びます。

天ぷらうどん・天そば(てんそば)

温かいうどんや蕎麦にのせたり、冷たいうどんやそばと一緒に食べたりします。

天むす・天巻き

おにぎりの具材に天ぷらを使ったものは天むす、巻寿司のネタに天ぷらを使ったものを天巻きと呼びます。


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