味噌とは？米味噌・麦味噌・豆味噌・調合味噌の違い

2019-05-15 その他

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味噌を使った代表的な料理、味噌汁を飲んだことはありますか？おにぎりに味噌汁と漬物、日本の朝ご飯の定番です。

今や海外でも知られるようになった味噌とは、どんな食材なのでしょうか？味噌汁の他に、どんな料理があるのでしょうか？今回は、日本人の食生活を支える味噌の魅力をご紹介します。

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味噌とは？

味噌は、煮たり蒸したりした大豆や米・麦などに、塩と麹を加え、発酵・熟成させた食品です。味噌の味は、原材料や塩、麹、発酵・熟成にかける時間、そして産地の風土や気候などにより大きく変化します。

味噌の起源には諸説ありますが、少なくとも平安時代の文献に味噌が登場します。当時は高級官僚の給料であり、贅沢品でした。しかし室町時代には庶民に浸透し、以来長きにわたり、日本人の食卓に欠かせない調味料として愛され続けています。

味噌汁は、味噌をだしで溶き、具を入れたスープです。

この3つの組み合わせは無限大。さまざまな味が楽しめる、奥が深い食べ物です。家庭ごとに味が異なることから「おふくろの味」といわれます。

具材は野菜、肉、魚介類、加工食品など、ほとんどの食材が使えます。あえていうなら、豆腐・油揚げ・ネギ・わかめの組み合わせが定番といえるかもしれません。最近ではお湯をそそぐだけのインスタント味噌汁も販売されているので、手軽に飲むことができます。

味噌は大きく分けて、米味噌・麦味噌・豆味噌・調合味噌の4つに分類されます。

米・大豆・塩が原料です。日本で作られている約8割が米味噌になります。全国各地で生産されています。「白みそ」と呼ばれる色の薄い味噌も米味噌の一種です。

麦・大豆・塩が原料です。中国・四国・九州地方を中心に作られています。

大豆・塩が原料です。東海地方で作られています。色の濃い赤系味噌で「赤みそ」と呼ばれます。

米味噌・麦味噌・豆味噌を数種類混ぜ合わせた味噌です。米・麦・豆以外の味噌も調合味噌に分類されます。また、豆味噌と米味噌に、出汁を配合した「赤だし」のように、ほかの調味料を配合したものも、調合味噌に分類されます。

味噌は常温保存することができますが、色が濃くなり、味や香りが損なわれます。開封していなくてもこの現象は起こるので、買ってきたら冷蔵庫か冷凍庫に入れておくとよいでしょう。味噌は冷凍してもカチカチにならないので、そのまま使うことができます。

開封したら空気にふれないよう、表面をラップで覆い、やはり冷蔵庫か冷凍庫に入れておきましょう。

「味噌はみそ汁に使うもの」と思い込んでいませんか？味噌は調理法を問わず、さまざまな食材に使える万能調味料です。いくつか例をあげてみましょう。

特にタレとしては万能で、ありとあらゆるバリエーションがあります。味噌を使ったレシピは、ネットで簡単にたくさん見つけることができるので、一度検索してみてくださいね。

味噌は、だしや醤油とならび、和食に欠かせない食品です。スーパーやコンビニで気軽に手に入るだけでなく、味噌専門店やネットショップなどでは、地方のさまざまな味噌を探すことができます。

少量ずつ数種類そろえて「この料理にはこのお味噌！」と試してみてはいかがでしょうか。きっとあなた好みの組み合わせがみつかるはずです。