日本食:おいしいごはんの炊き方

2020-08-28 暮らす
Living in JAPAN JOBS
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日本人の主食は米です。人間は、生米を消化できません。そのため、基本的には炊いて「ごはん」にして食べます。ゆでたり、蒸したり、炒めたり、焼いたりして食べることもできます。今回は、おいしいごはんの炊き方をご紹介します。

毎年9月頃から、今年の新米が購入できる

世界には、さまざまな種類の米がありますが、日本でよく食べられているのは、米の粒が短く、丸みをおびたジャポニカ種です。日本でごはん用に作られている品種だけでも200種類以上あり、品種ごとに特徴が異なります。

毎年9月になると、「新米(しんまい:その年に収穫された新しいお米)」が店頭に並び始めます。「新米食べ比べセット」なども発売されるので、自分の好みのお米を見つけてみるとよいでしょう。(「日本のお米の種類と比較」も併せてお読みください。)

米の買い方・選び方

収穫した籾(もみ)から、皮をとったものを「玄米(げんまい)」といいます。玄米から糠(ぬか)と胚芽(はいが)を取り除くことを「精米(せいまい)」といいます。玄米を精米したものが「白米(はくまい)」です。玄米のほうが栄養価は高いのですが、硬いので、最初は白米を選ぶとよいでしょう。

白米の表面には糠(ぬか)が残っているので、ごはんを炊く前に研ぐ(とぐ:洗う)必要があります。最近では、糠をほぼ完全に取り除いた「無洗米(むせんまい:研ぐ必要がない米)」も販売されています。

鮮度

新米は白くて艶があり、粘りも強く、甘い香りがします。また、米は精米後、時間とともに味が落ちていきます。精米日の新しいものを選びましょう。

一度に購入するのは、2~3週間以内に食べきれる量にしましょう。米1kgが、ごはん茶碗約16杯分として、計算するとよいでしょう。

米の炊き方

  1. 米の量を計る
    炊きたい米の量を計り、ボールに入れましょう。
    米は、「合(ごう)」という容積の単位を使います。炊飯器などに付属している米専用の計量カップで「すりきり1杯」が1合です。1合でごはん茶碗約2杯分になります。一般的な計量カップと違い、米専用の計量カップは180mlなので注意しましょう。
  2. 表面の糠や汚れを素早く洗い流す
    水をたっぷりそそぎ、軽くかき混ぜ、すぐに水を捨てます。これを2回繰り返します。
    米は乾燥しているので、最初にふれる水を、最も多く吸収します。のんびり洗うと、せっかく取れた糠や汚れが戻ってしまうので、注意しましょう。
  3. 米を研ぐ(無洗米の場合は、研ぎません。)
    少しだけ水が残っている状態で米を研ぎます。卵を握るように丸めた指で約20回、優しくかき回しましょう。たっぷり水を加えて軽くすすぎます。水を切ったらもう一度、たっぷり水を加えて軽くすすぎます。
  4. 水につける
    炊く前に水につけておくと、ふっくら炊きあがります。夏なら約30分、冬なら約1~2時間、水につけましょう。米が水分をたっぷり含み、白くなったら、しっかり水を切り、鍋や炊飯器の内釜に米をうつします。
  5. 水を加える
    米1合に対し水200mlを加えます。炊飯器の場合は、内釜の目盛を参考にしても大丈夫です。無洗米は水を多めに、新米は水をやや控えめにしましょう。
  6. 炊く&蒸らす
    炊飯器の場合は、炊飯スイッチを押します。
    鍋の場合は、蓋をして中火にかけます。沸騰したら弱火にして10~15分炊きます。火を止めたら、そのまま10~15分ほどおいて蒸らしましょう。
  7. 余計な水分をとばす
    蒸らしたらすぐに、ふたを開けます。しゃもじでごはんを底からひっくり返すように、優しくほぐします。余計な水分がとんで、艶とハリがでます。

残ったごはんは冷凍庫で保存

ごはんを長時間、保温すると黄色く変色したり、臭いが生じたり、乾燥したりします。ごはんが残ったら、温かいうちに1食分ずつラップで包みましょう。冷めてから冷凍庫に入れれば、約1ヶ月保存できます。電子レンジで約2分、温めてから食べましょう。

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